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Si vous souhaitez vous lancer dans la cuisine note à note, voici quelques recettes à suivre. Bon appétit !
Prêts à réaliser des recettes note à note ? C'est à vous de jouer. © Hervé This - Tous droits réservés
Apéritif : Feuille morte (Hervé This)
À 600 mL d'eau, ajouter 40 mL d'éthanol, 0,0001 g de phosphate de calcium, 0,001 g de phosphate de sodium, 0,3 g de taninstanins œnologiques, 10 g de glucoseglucose, 1 goutte d'une solution diluée de paraéthyl phénol.
Apéritif Effervescence (recette Hervé This)
Préparer une solution de glucose (20 g) dans de l'eau (500 mL), ajouter 20 % d'éthanol, une cuillerée à café de sucresucre en poudre (saccharosesaccharose) et une cuillerée à soupe de polyphénolspolyphénols. Puis au moment de servir, verser une petite cuillerée d'un mélange acide tartrique/bicarbonate de sodium (2:1)
Note à nœuf (recette adaptée de celle Frédéric Lesourd, chef enseignant à l'école Le Cordon Bleu Paris)
1. L'orange. Faire un total de 60 g avec une pointe de couteau de carotènecarotène bêtabêta, une cuillerée de lécithine de sojasoja, de l'eau, de l'huile de tournesoltournesol émulsionnée vigoureusement, des agrégats de protéinesprotéines obtenus par le procédé suivant : - dilution d'un blanc d'œuf dans autant d'eau - ajout de sel (salting out) - filtrationfiltration des fractions précipitées - chauffage de ces fractions à 100 °C jusqu'à coagulationcoagulation, une pincée de sel, une cuillerée de glucose, quelques gouttes de vinaigre cristal.
2. Le bleu. Dans 200 mL d'eau chaude, saler, dissoudre 10 feuilles de gélatine, une goutte de bleu patenté, puis aussitôt le fouetter très vigoureusement afin d'obtenir une quantité considérable de moussemousse. Verser cette mousse à la louche dans des bols tapissés d'un film plastique alimentaire, et les mettre au frais (la mousse va gélifier).
3. Le support. À la poêle, cuire de la fécule de pomme de terrepomme de terre jusqu'à couleurcouleur blonde ou brune (en remuant bien) à sec. Plutôt vers le blond, car on a ainsi un goût de champignonchampignon. Mettre une partie de cette fécule torréfiée dans un saladier avec du glutengluten et de l'eau, travailler pour faire une boule, l'étendre au rouleau et prélever des disuqes 7 cm à l'emporte pièce. Les cuire sur papier sulfurisé à 180°C pendant 20 min.
4. Le gauss. Sur un film transparenttransparent, étaler du surimisurimi en couche mince (2 mm), puis au pinceau, mettre une couche de la graisse ainsi préparée : - dans un réfrigérateur, mettre de l'huile d'olive et attendre une cristallisation qui sédimente ; décanter, et récupérer la partie solidesolide - colorer cette partie avec un colorant alimentairecolorant alimentaire rouge. Mettre au froid, puis plier en deux répétitivement jusqu'à obtenir un pavé de 5 cm d'épaisseur. Mettre au grand froid, puis couper des parallélépipèdes très minces.
5. La sauce wöhler (recette Hervé ThisHervé This). fondre à chaud 100 g glucose, 2 g acide tartrique, dans 20 cL d'eau, ajouter 2 g de polypénols, porter à ébullition, lier avec la fécule de pomme de terre (environ une cuillerée à café), hors du feufeu émulsionner de la graisse récupérée dans la partie liquideliquide de l'huile fractionnée. En option : ajouter une solution de diacétylediacétyle, mettre une goutte d'une solution de 1-octen-3-ol dans de l'huile. Dressage : Poser le disque de farine torréfiée. Dessus, le bleu démoulé face plate vers le haut. Poser dessus l'orange. En biais, le parallélépipède de gauss. Autour, un trait de sauce wöhler.
Un Patrick Terrien (recette adaptée de celle de Patrick Terrien, chef des chefs de Le Cordon Bleu Paris)
Pour 15 portions (de 35 g chacune) : 200 g de petit laitpetit lait (extrait d'une clarification de beurre), 200 g d'eau, 30 g de lait en poudre, 10 g de yaourtyaourt en poudre, 4 g de sel, 4 g de carraghénane iota, 1 g d'agar-agar, 100 g d'huile neutre à ajouter en fin de préparation, 1 goutte d'une solution diluée d'heptanone (0,2 g dans 10 g).
Récupérer le petit lait d'une clarification de beurre, passer au chinois étamineétamine. Ajouter les autres ingrédients (sauf la matièrematière grasse) sur feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et ajouter la matière grasse... Passer au chinois et mouler. Refroidir. Servir avec un caramel déglacé avec une solution de sotolon. Ou bien avec des fibres récupérées d'un pressage de persilpersil, hachées (ou coton hydrophilehydrophile haché), puis le blanc d'œuf, séché à l'airair libre ou à tiède, et on enduit le solide broyé grossièrement avec une dissolution de sotolon dans l'huile.
Fibré (recette Hervé This)
Prendre de la farine de bléblé. Faire une lixiviationlixiviation pour récupérer l'amidonamidon. Ajouter l'eau et la poudre de blanc d'œuf, faire passer le mélange dans une filière pour les faire tomber dans de l'eau bouillante salée. Après 3 min, récupérer les spaghettis. Les aligner dans un moule à cake, et couler une solution d'eau+agar-agar+monoglutamate de sodium+arome poulet + sel+ glucose. Laisser prendre, puis couper par le travers des pavés. Accompagner d'une conglomèle avec eau, glucose, bêta carotène. Servir avec une sauce faite de la façon suivante : - dans une casserole, mettre 1 verre d'eau - sur le feu, faire bouillir, ajouter une feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et 1 verre de graisse neutre (voir plus haut). En fin d'émulsionémulsion, mettre 3 gouttes de truffarome.
Perles de pomme, opaline, granité citron (recette de Pierre Gagnaire, servie à Hong Kong, le 24 avril 2008)
1. Le petit lait. Mélanger l'acide citriqueacide citrique et le lait froid, chauffer jusqu'à coagulation, filtrer sur linge humide, réserver au frais.
2. Perles de pomme. Avec une seringue, faire tomber les gouttes de solution eau + lactatelactate de calcium + arôme artificiel pomme verte dans un bac d'eau avec de l'alginate de sodium (dissous au mixer), retirer les perles formées.
3. Peligot de glucose. Cuire l'eau et le glucose jusqu'à obtenir un caramel brun, couler sur un silpat pour le refroidir, réduire en poudre fine, déposer une plaque à empreinte 6 cm de diamètre, saupoudrer le peligot de glucose sur 2 mm d'épaisseur, retirer la plaque à emprieinte, enfourner four chaud, refroidir, conserver au sec.
4. granité citronné. Faire fondre glucose dans l'eau, ajouter acide citritique, arome citron, mettre à congeler, écraser à la fourchette quand c'est solide, afin d'obtenir un granité Dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de granité, puis des perles, et par dessus trois disques superposés de péligot.
Vauquelin citrique (recette de Hervé This)
Ajouter 10 % en massemasse de poudre de blanc d'œuf dans de l'eau, puis 1 cuillerée d'acide citrique et 1 cuillerée à soupe de glucose. Monter comme un blanc en neige et servir dans des verresverres, en le passant ou non au four à micro-ondesfour à micro-ondes.
Sablés torréfiés (recette d'Hervé This)
Dans une casserole, mettre la fécule de pomme de terre et chauffer en remuant jusqu'à brunissement. Verser la fécule torréfiée dans un saladier, et ajouter du saccharose (sucre de table), matière grasse, un peu d'eau, et une cuillerée à soupe de poudre de blanc d'œuf, une cuillerée de gluten. Malaxer, faire de petites billes et les cuire 10 min à four très chaud (220°C).
Disque de caramel au polyphénol (recette de Pierre Gagnaire)
Cuire 100 g de fondant et 70 g de glucose, jusqu'à 120 °C. Ajouter 3 g de polyphénols totaux, puis reprendre la cuisson du sucre jusqu'à 155 °C. Stopper la cuisson en ajoutant 10 g de beurre de cacaocacao. Verser sur du papier sulfurisé et abaisser 1 mm.
TomateTomate mozzarella façon « note à note » (recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011, fondée pour la partie supérieure sur la recette de Patrick Terrien, voir ci-dessus)
Ingrédients pour 15 portions (de 35g / pces) : 200g de petit lait (extrait d'une clarification de beurre), 200g d'eau, 30 g de lait en poudre, 10 g de yaourt en poudre, 4 g de sel, 4 g de carraghénane iota, 1g agar-agar, 100 g d'huile neutre.
Déroulement de la recette : récupérer le petit lait d'une clarification de beurre, passer au chinois étamine. Ajouter les autres ingrédients (sauf la crème) au feu moyen en mélangeant au fouet doucement, au frémissement (avant ébullition), retirer du feu et émulsionner de l'huile neutre... Passer au chinois et mouler. Refroidir.
Jus de tomate : poudre de tomate, eau glutamateglutamate, sel. Dissoudre la poudre de tomate dans de l'eau. Ajouter du monoglutamate de sodium, saler.
TuileTuile au sucre : isomaltisomalt, arôme basilicbasilic, colorant vert. Chauffer l'isomalt, puis ajouter le colorant vert (par exemple des chlorophylleschlorophylles) et de l'arôme basilic (si possible un arôme artificiel).
Soufflé « note à note » betterave et coeur d'orange (recette des chefs des Toques Blanches Internationales, mise en oeuvre lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011)
Appareil a soufflé betterave : poudre à blanc 34 g (10 cas ras), eau 900 g (90 cas), glacisglacis de betterave 40 g, sucre en poudre 300 g, sel fin pm.
Appareil a soufflé orange : poudre à blanc 34 g (10 cas ras), eau 900 g (90 cas), arôme orange 20 g (10 cac), sucre en poudre 300 g, sel fin pm.
1. Montage des soufflés : chemiser les moules avec de la bombe à graisse et du sucre en poudre. Napper le fond du moule avec le mélange betterave, disposer au centre une grosse cuillère du mélange à l'orange puis recouvrir jusqu'en haut du moule avec le mélange betterave.
2. Cuisson des soufflés : disposer les moules à soufflés sous la salamandre pendant quelques secondes afin d'y former une légère croûtecroûte puis cuire dans un four à air pulsé : 160 °C, 4 mn 30 s. Servir dés la sortie du four. Conseil : réaliser un soufflé supplémentaire qui servira a contrôler l'état de la cuisson car le temps nécessaire varie d'un four à l'autre.
Le caramel et les péligots (recette ancienne)
Caramel : prendre du saccharose et un peu d'eau, chauffer jusqu'à coloration. Peligot de glucose : prendre du glucose et chauffer jusqu'à coloration. Peligot de fructosefructose : prendre du fructose et chauffer jusqu'à coloration. Peligot de lactoselactose : prendre du lactose et chauffer jusqu' à coloration.
Bisque pure
Prendre des plumes de calmarcalmar (chitinechitine presque pure) et chauffer dans l'huile. Puis ajouter de l'eau, couvrir et chauffer 20 minutes à petit feu.
Pâtes note à note
Prendre de la fécule de riz (amylopectineamylopectine à 94 pour cent), puis ajouter du gluten, et faire une pâte que l'on cuit comme une pâte à tarte. Garnir.
