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La constructionconstruction de la cuisine note à note pose de très nombreuses questions, d'ordre technique, artistique, sensoriel, mais aussi économique, toxicologique...
Plat note à note. © Hervé This - Tous droits réservés
Cuisine note à note et aménagement rural
Il est notamment proposé aux agriculteurs de faire de valoriser (à la ferme) leurs produits, au lieu de les livrer directement à bas prix ; cette valorisation passe par du fractionnement et éventuellement du craquage. Une présentation des produits accessibles a été faite, lors des Cours de gastronomie moléculaire 2012, par Jean-Louis Escudier, de l'Inra de Montpellier.
Les questions économiques de la cuisine note à note
Non seulement, le transport de fruits et légumes est un gaspillage terrible (on transporte majoritairement de l'eau, les denrées s'abiment), mais la cuisine est un terrible gâchis, avec des rendements des systèmes classiques de cuisson aussi bas que 20 % !
Les questions sensorielles, techniques et artistiques
Côté sensoriel : à ce jour, on connaît mal l'effet de mélanges de composés purs, et il faudra que les cuisiniers apprennent les « lettres » du nouvel alphabet pour produire des « phrases » qui ont du sens.
Côté technique : pour beaucoup d'aspects, il y a à apprendre, notamment en ce qui concerne les consistances, mais aussi pour les couleurs, les saveurs (ions, acides aminésacides aminés, divers sucressucres), etc.
Côté artistique : voudra-t-on faire quelque chose qui semble nouveau, ou bien faire quelque chose de classique ? Tout est possible, et il est proposé, pour bien comprendre la question, de s'imaginer devant une assiette vide et de se poser la question : que vais-je y mettre (et pourquoi) ?
Politique et cuisine note à note
Quid des terroirs, de la spécificité française des climatsclimats, des terroirs ? N'ayons pas peur : des composés phénoliques totaux de Syrah n'ont rien à voir avec ceux de Grenache, et chaque région a ses productions particulières, pour ce qui concerne les fractions (par opposition aux composés purs). Or il faut sans doute considérer que l'on passera plutôt par du fractionnement que par l'utilisation de produits de synthèse. D'autre part, le Pr Pierre Combris (Inra Ivry) a bien montré que le modèle alimentaire classique est condamné à plus ou moins brève échéance :
Les questions nutritionnelles et toxicologiques
Côté nutritionnel : cette fois, il va bien falloir finir par apprendre comment se nourrir ! Des questions scientifiques nouvelles, et essentielles.
Côté toxicologique : on ne mettra dans la cuisine note à note que des composés ou des fractions sûrs ! Mieux que la cuisine classique, donc, où l'on « subit » des « cocktails » indistincts, mal caractérisés. Lors des Cours 2012 de gastronomie moléculaire, le Pr Robert Anton a discuté cette question, et montré que la cuisine note à note était à la cuisine ce que la pharmacie moderne, avec des droguesdrogues bien caractérisées, était à la pharmacie ancienne, très « hasardeuse ».
Les réponses à ces questions
- Une crise de l'énergie s'annonce : il n'est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle ?) soit durable.
- Les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération.
- Le fractionnement des produits de l'agricultureagriculture et de l'élevage existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carottecarotte, la pomme, etc. ?
- Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique électronique. Autrement dit, n'en serions-nous pas à l'équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique ?
