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Les accès de larmes que l'oignonoignon provoque n'ont rien à voir avec notre humeur, mais à l'irritation irrépressible qu'entraîne cette opération toute simple.
Le sulfate d'allyle, responsable de l'irritation due à l'oignon
Les coupables sont des composés chimiques contenus dans le bulbe, et qui réagissent l'un avec l'autre lorsque l'oignon est coupé. L'oignon est en effet constitué de cellules parfaitement ordonnancées qui renferment des composés soufrés et une enzymeenzyme : l'allinase. Dès que la lame du couteau entame le bulbe, ces substances sont libérées et entraînent la formation d'un gazgaz particulièrement irritant et urticant pour les yeuxyeux : le sulfate d'allyle.
Les larmes, mécanisme de défense
Tel un mécanisme de défense, les glandes lacrymales sont activées. Les larmes qui se forment alors ont pour but de repousser cette agression extérieure. La nature est bien faite, n'est-ce pas ?
Et comme l'Homme en est un observateur attentif, il n'est pas surprenant que la composition des gaz lacrymogènes soit apparentée à celle du sulfate d'allyle...
Source : interview du docteur Jean-Luc Seegmuller, ophtalmologiste à Strasbourg.
