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Les poissons d'eau douce

De la lamproie, dite primitive au carnivore féroce le brochet, ce dossier essaie de faire un bilan de nos poissons d’eau douce, de la qualité de leur chair et des problèmes qui sont les leurs mais aussi les nôtres : pollution, surpêche, sauvegarde des espèces, biodiversité…

Page 26 / 27 - Conditionnement et altérations du poisson Sommaire
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Claire König Enseignante Sciences Naturelles

Une fois le poisson mort, il subit un certain nombre d'altérations. La manutention, la température de conservation et les méthodes de conditionnement agissent sur la qualité du poisson.

On pense souvent à vérifier la propreté des étals de poisson, mais de nombreuses étapes avant la mise sur le marché peuvent altérer la qualité du poisson. © commecadefrance
On pense souvent à vérifier la propreté des étals de poisson, mais de nombreuses étapes avant la mise sur le marché peuvent altérer la qualité du poisson. © commecadefrance

Changements postmortem du poisson : la rigor mortis

Les premières modifications sensorielles du poisson pendant le stockage concernent l’apparence et la texture. Le goût caractéristique des espèces se développe pendant les deux premiers jours de la conservation sous glace.

Le changement le plus important est l’établissement de la rigor mortis. Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu, ensuite le muscle se contracte. Quand il durcit, le corps se raidit, c’est la rigor mortis. Cet état dure un jour ou plus et disparaît, ce qui détend le muscle à nouveau mais il n’est plus aussi élastique. Le rapport entre l’apparition et la disparition de la rigor varie d’une espèce à l’autre et est affecté par la température, la manutention, la taille et la condition physique du poisson. On doit éviter une température élevée car des fortes tensions pendant la rigor peuvent créer des affaiblissements du tissu conjonctif et une rupture du filet.

Abe et Okuma (1991) ont montré que l’apparition de la rigor mortis chez la carpe (Cyprinus carpio) dépend de la différence entre la température de l’eau et celle du stockage. Quand la différence est importante, le délai entre la mort et l’apparition de la rigor est court et vice versa. Si on étourdit et tue le poisson par hypothermie (par l’eau glacée), la rigor survient rapidement, alors qu’un coup sur la tête donne un délai de 18 heures (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).

La signification technologique de la rigor mortis a une importance majeure si le poisson est fileté, pendant la rigor, le rendement du filetage sera très mauvais et une manutention brutale peut produire des déchirures. Si les filets sont levés prérigor, le muscle peut se contracter librement et les filets rétréciront à l’apparition de la rigor. Les muscles rouges peuvent se réduire de 52 % et les muscles blancs jusqu’à 15 % de leur longueur originale (Buttkus, 1963). Si le poisson est cuit prérigor, la texture sera très molle et pâteuse. Au contraire, si le poisson est cuit en état de rigor la chair sera dure mais pas sèche. Postrigor, la chair deviendra ferme, élastique et succulente.

Les altérations du poisson

Altérations autolytiques qui signifient « autodigestion ». Il existe au moins deux types d’altération du poisson : bactérienne et enzymatique.

Au moment de la mort du poisson, l'apport d’oxygène dans le muscle est interrompu. Pour la plupart des poissons téléostéens, la glycolyse est la seule voie de production d’énergie après l’arrêt du cœur. En général, le muscle de poisson contient un taux faible de glycogène comparé aux mammifères et donc il se forme moins d’acide lactique après sa mort. Son état nutritionnel, le stress et la fatigue avant la mort auront également un impact important sur les niveaux du glycogène stocké et par la suite sur le pH final postmortem. En règle générale, un poisson bien reposé et bien nourri contiendra plus de glycogène qu’un poisson épuisé. La réduction du pH post mortem du muscle du poisson affecte les propriétés physiques du muscle.

Autolyse et catabolisme de nucléotide

La disparition de la rigor est un processus qui produit toujours le ramollissement (détente) du tissu musculaire. Il est aussi à peu près certain que la manutention physique accélère les changements autolytiques dans le poisson réfrigéré. L’écrasement du poisson par la glace ou par d’autres poissons peut affecter la comestibilité et les rendements du filetage. Des études ont montré que les espèces de poisson adaptées aux environnements froids sont plus sensibles à l'autolyse.

Résumé des changements autolytiques dans le poisson réfrigéré. © DR
Résumé des changements autolytiques dans le poisson réfrigéré. © DR

Bactéries et micro-organismes dans les poissons

Les micro-organismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés. Le poisson pêché dans des eaux propres et froides a une charge bactérienne plus faible. Selon leurs intervalles de température de croissance les bactéries psychrothrophes (supportant le froid) sont capables de se développer à 0 °C avec un optimum vers 25 °C. Les psychrophiles (aimant le froid) possèdent une température maximale de croissance aux environs de 20 °C. Les mésophiles concernent des poissons des eaux plus chaudes.

La microflore des poissons d’eaux tempérées est dominée par les bactéries psychrotrophes à Gram négatif : Pseudomonas, Moraxella, AcinetobacterShewanella et Flavobacterium. Les membres de la famille des vibrionacés (Vibrio et Photobacterium) et des aeromonodacés (Aeromonas spp.) sont aussi des bactéries courantes de la flore du poisson. Des bactéries à Gram positif comme BacillusMicrococcusClostridiumLactobacillus et corynéformes peuvent être trouvées en quantités variables. Les Aeromonas sont typiques des poissons d’eaux douces.

Dans les eaux polluées, on peut trouver des charges élevées d’Enterobacteriaceae. On a constaté que Escherichia coli et Salmonella peuvent survivre très longtemps dans les eaux tièdes et, une fois introduites, peuvent devenir indigènes (Fujioka et al., 1988).

La charge de micro-organismes dans le tractus gastro-intestinal du poisson est supérieure à celle des eaux environnantes, ce qui indique une niche favorable à ces micro-organismes.

Bactéries d'eau douce et d'eau salée. © DR
Bactéries d'eau douce et d'eau salée. © DR

La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement pêché est stérile car le système immunitaire du poisson empêche les bactéries de se proliférer dans sa chair. À la mort du poisson, le système immunitaire s’effondre et les bactéries peuvent proliférer librement. Le poisson s’altère à des vitesses variables. Les bactéries du poisson pêché dans les eaux tempérées entreront dans la phase de croissance exponentielle presque immédiatement après la mort du poisson.

Les composés soufrés volatils sentent très mauvais et peuvent être détectés à des concentrations très faibles, de l'ordre du ppb, de sorte que même des quantités minimes ont un effet considérable sur la qualité.

L’altération des lipides entraîne la production d'une série de substances dont certaines ont une odeur et un goût de rance. Les poissons gras sont très sensibles à la dégradation des lipides, ce qui peut créer de sérieux problèmes de qualité, même à des températures de conservation inférieures à 0 °C. Au cours du stockage, une quantité considérable d’acides gras libres s'accumule. Le phénomène est sensible dans le poisson non éviscéré.

Conservation et altérations de la qualité du poisson

Effet de la température de conservation : conservation au froid (de 0° à 25°C). L’activité microbienne est responsable de l’altération de la plupart des poissons frais. La microflore responsable de la dégradation du poisson frais change avec les variations de température de conservation. Quant aux poissons tropicaux, la vitesse relative moyenne d’altération d’un grand nombre d’espèces conservées à 20-30 °C est environ 25 fois plus élevée qu’à 0 °C. En dehors de la température réelle de conservation, le délai avant le refroidissement est de première importance. Le refroidissement rapide est également crucial pour la qualité du poisson gras.

Influence de l'hygiène pendant la manutention

On a beaucoup insisté sur une manutention hygiénique du poisson dès sa capture. Ce n'est qu'au cours de la seconde semaine de stockage que le niveau initial de contamination est important et que le temps de conservation du poisson fortement contaminé diminue. Sur la base de ces informations, il semble judicieux de plaider pour des pratiques de manutention hygiéniques mais des mesures d’hygiène draconniennes ne paraissent pas très importantes. Si on la compare à l’impact d’une réfrigération rapide et efficace, l’hygiène paraît de plus faible importance.

L'emballage sous vide

L’emballage sous vide (EV) et sous atmosphère modifiée (EAM) prolongent la durée de conservation des produits carnés de plusieurs semaines ou mois, mais la durée de conservation du poisson frais n’est pas affectée et peu par EAM. On n’obtient que de faibles prolongations de la durée de conservation. L’emballage sous atmosphère modifiée ne peut remplacer un bon refroidissement et de bonnes conditions d’hygiène de production. Selon la directive (91/493/CEE) du Conseil de l’Union Européenne du 22 Juillet 1991, les produits à base de poisson emballés sous vide ou sous atmosphère modifiée sont considérés comme des produits frais.

Effet de l’éviscération

L’expérience a montré que la qualité et la durée de conservation de nombreux poissons diminuent si ces derniers n’ont pas été éviscérés. Mais l’éviscération expose à l’air la cavité abdominale la rendant susceptibles à l’oxydation et à la décoloration. Dans la plupart des pays d’Europe du Nord, l’éviscération des espèces maigres est obligatoire. On estime que la qualité de ces espèces se dégrade si les poissons ne sont pas éviscérés.

Espèce de poisson, lieu et saison de pêche

En général, les poissons les plus gros se dégradent plus lentement que les plus petits, les poissons plats se conservent mieux que les poissons ronds et les poissons maigres se gardent plus longtemps que les poissons gras en aérobiose ; de même les poissons osseux restent comestibles plus longtemps que les cartilagineux. Une manutention brutale provoque une altération rapide. Les poissons gras sont rejetés à l’examen sensoriel longtemps avant les poissons maigres, surtout à cause d’un rancissement oxydatif.

Flaveurs désagréables dues aux lieux de pêche : il arrive que l’on pêche du poisson ayant une flaveur désagréable et, dans certaines zones, ceci est assez courant. On peut attribuer ces flaveurs aux différents composés ou organismes dont se nourrissent les poissons. Les mollusques planctoniques, Spiratella helicina, provoquent une flaveur désagréable dite de pétrole ou de mazout. De même, le goût de vase bien connu chez de nombreux poissons d’eau douce leur confère un arrière-goût.

Qualité du poisson : comment l'évaluer ?

Il est important de se souvenir que la notion de qualité implique des choses différentes pour des gens différents et que c’est un terme qui doit être défini. Par exemple, on pense souvent que c’est le poisson consommé dans les quelques heures postmortem qui possède la qualité la meilleure. Cependant les poissons très frais qui sont en rigor mortis sont difficiles à fileter et peler et sont souvent impropres au fumage. Par conséquent, pour le transformateur, les poissons un peu plus vieux qui ont dépassé la rigor mortis sont plus appréciés.

Les méthodes d’évaluation de la qualité du poisson frais se divisent en deux catégories: sensorielles et instrumentales, le consommateur étant le juge final !

  • Le test triangulaire

Le test discriminatif le plus utilisé dans l’analyse sensorielle du poisson est le test triangulaire (Norme ISO 4120, 1983), qui indique s’il y a ou non une différence entre deux échantillons. Les juges reçoivent trois échantillons codés, on leur indique que deux de ceux-ci sont identiques et que le troisième est différent et on leur demande d’identifier ce dernier.

  • Méthodes biochimiques et chimiques

Le dosage des amines basiques volatiles totales est un dosage largement utilisé pour évaluer la qualité des produits. Récemment deux méthodes pratiques destinées à identifier l’ammoniac sont devenues disponibles. L’analyse du profil complet des catabolites de nucléotides est presque toujours recommandée. La concentration en hydroperoxydes peut être déterminée par des méthodes titrimétriques ou des méthodes spectrophotométriques. La connaissance du pH de la chair du poisson peut donner des informations intéressantes sur son état.

La texture est une propriété importante du muscle du poisson, cru ou cuit. Une méthode d’évaluation du durcissement induit par le formaldéhyde dans le muscle de poisson congelé a été mise au point.

Le but des examens microbiologiques est d’évaluer la présence de bactéries. Les données microbiologiques ne fournissent pas en général d’informations sur l’appétence ou la fraîcheur. On doit noter qu’il n’y a pas de rapport entre la flore aérobie totale et la présence de bactéries pathogènes.

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