En inventant le fromage, les humains ont involontairement créé une redoutable sélection, dont les grands vainqueurs sont Penicillium camemberti et P. roqueforti, qu'on ne présente plus. Mais, surprise, ces champignons échangent des gènes avec d'autres espèces, même très éloignées et bien plus qu'on ne le pensait. Ces transferts « horizontaux » ouvrent des horizons à l'industrie agroalimentaire... et permettent d'imaginer des contaminations inattendues.

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    Les champignons P. roqueforti et P. camemberti confèrent à leur hôte leurs saveurs caractéristiques. © Tatiana Giraud, DR

    Les champignons P. roqueforti et P. camemberti confèrent à leur hôte leurs saveurs caractéristiques. © Tatiana Giraud, DR

    En comparant les génomesgénomes de 10 espèces de champignons PenicilliumPenicillium - parmi lesquels les fameux P. roqueforti, présents dans le roquefort, et P. camemberti, présents dans le camembert -, une équipe française dirigée par des chercheurs du CNRS et de l'université Paris-Sud a montré que ces micro-organismesmicro-organismes se sont échangé des portions conséquentes de leur génome au cours des dernières dizaines d'années.

    Or - les chercheurs l'ont vérifié expérimentalement - certains de ces gènesgènes rendent les champignons capables de mieux se développer dans le fromage et d'évincer leurs concurrents (dont les champignons responsables des moisissures sur la nourriture). En les domestiquant pour la fabrication de fromage, l'Homme a donc involontairement et indirectement provoqué de nombreux échanges de gènes entre espèces pourtant éloignées génétiquement.

    Ces travaux, publiés dans la revue Current Biology, devraient intéresser l'industrie agroalimentaire à plus d'un titre. D'une part, l'identification des gènes impliqués permettra aux fromagers de mieux sélectionner les souches de champignons. D'autre part, ces résultats indiquent que, s'ils coexistent dans le fromage avec des champignons domestiqués, les champignons néfastes peuvent assez facilement acquérir les gènes leur permettant de mieux s'y développer.