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Biographie de Hervé This

(1955 - )

Physico-Chimiste - Spécialiste en gastronomie moléculaire

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Sa biographie

  • Position professionnelle actuelle :

- Physico-chimiste I.N.R.A., attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité des Aliments, Groupe INRA de Gastronomie moléculaire, Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (dirigé par Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie), Collège de France

- Conseiller scientifique de la revue Pour la Science

- Animateur des Séminaires INRA/Collège de France/ESCF de Gastronomie Moléculaire.

- Membre du Comité éditorial de l'Actualité chimique, Société Française de Chimie

- Membre (fondateur) du Groupe Chimie et Société, Maison de la chimie.

- Membre du bureau du Club CRIN « Arômes alimentaires »

- Membre du Conseil scientifique du Palais de la Découverte (section chimie).

- Membre du Comité scientifique du Musée de la Bresse-domaine des Planons (Conseil général de l'Ain, resp. Agnès Bruno).

- Conseiller au Comité de pilotage de l'Espace des sciences de l'ESPCI.

- Membre du groupe « Mémoire orale de la chimie », avec André Grelon, Georges Bram et Muriel Le Roux (CNRS).

- Membre du Conseil Scientifique et Technique de l'Académie de Paris.

- Membre du Comité scientifique de l'Exposition INRA « L'alimentation », au Palais de la Découverte.

- Membre du Comité scientifique des Rencontres « Sciences&Citoyens ».

- Membre du Comité de pilotage de la Commission « Chimie et Société » de la Maison de la chimie.

- Membre du Conseil de Perfectionnement de l'I.U.P « Arts, sciences, culture et multimédia » de l'Université de Versailles.

- Membre du Conseil Scientifique de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire

- Membre du Conseil Scientifique de l'Ecole doctorale des sciences chimiques de l'Université de Bordeaux I.

- Membre du Groupe préparatoire de la 17e CPC de l'Education nationale.

- Membre de la Commission de spécialistes scientifiques du Collège de France.

- Animateur (fondateur) du Groupe de chimie des aliments et du goût, Société Française de Chimie.

  • Formation et déroulement de carrière

- Études secondaires au Lycée Janson de Sailly, Paris.

- Diplômé de l'École supérieure de physique et chimie industrielles de la ville de Paris (ESPCI)

- Diplôme d'études approfondies DEA physicochimie des matériaux de l'Université Paris VI.

- Licence de Lettres Modernes à l'Université Paris 4, Censier.

- Formation complémentaire à l'édition de l'ASFORED (Cercle de l'édition et de la librairie)

- Docteur ès sciences physiques (Physico-chimie des matériaux), à l'Université Paris VI : « La gastronomie moléculaire et physique ». (Directeur de thèse : Pierre Potier ; Jury : Pierre-Gilles de Gennes, Jean-Marie Lehn, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Yves Pétroff, Georges Bram, JacquesLeblond, Christian Conticini).

- Habilitation à diriger des recherches (sciences chimiques) de l'Université Paris XI (Orsay) (Jury : Guy Ourisson, Xavier Chapuisat, Étienne Guyon, Armand Lattes, Alain Fuchs, Georges Bram, Pierre Gagnaire).

- De 1980 à 1981 : Éditeur aux Éditions Belin

- De 1981 à 1984 : Rédacteur à la revue in Pour la Science, rédaction d'articles de vulgarisation (voir plus loin)

- Depuis 1982 : Responsable de la rubrique Analyses de Livres à la revue Pour la Science

- De 1984 à 1997 : Rédacteur en chef adjoint de la revue Pour la Science

- De 1985 à 1999 : Collaborateur spécialisé du Panorama de France culture (participation plurimensuelle) 

- Depuis 1981 : Directeur de collections aux éditions Belin

- Juillet 1995 : Physico-chimiste dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France (invité par J. M. Lehn).

- De septembre 1995 à septembre 2001 : Directeur scientifique de l'émission scientifique Archimède, d'Arte.

- De septembre 1997 à septembre 2001 : Directeur scientifique de l'émission scientifique Pi=3,14..., de La Cinquième

- 1998 : Auteur et présentateur de l'émission Toques à la loupe (La Cinquième)

- De mars 1998 à septembre 2000 : Rédacteur en chef de la revue in Pour la Science.

- Septembre 2000 : Physico-chimiste I.N.R.A. (Direction scientifique Nutrition humaine et sécurité des aliments), Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, Collège de France.

- Depuis septembre 2000 : Conseiller scientifique de la revue Pour la Science

- Depuis le novembre 2000 : Membre du groupe « Mémoire orale de la chimie » du CNRS , avec André Grelon, Georges Bram et Muriel Le Roux.

- Depuis novembre 2000 : Animateur du Séminaire INRA/Collège de France/ECSF de Gastronomie moléculaire (séminaire mensuel), Ecole supérieure de cuisine française, Centre Jean Ferrandi, Paris.

- Janvier-avril 2001 : Promoteur de l'introduction des Ateliers expérimentaux du goût dans l'Éducation nationale (Premier degré), sous l'égide de la Mission artistique du Ministère de l'Éducation nationale (resp. Claude Mollard et Nicolas Demorand), tests expérimentaux avec Marie-Claude. Mombet (Rectorat de Paris).

- Depuis juin 2001 : Animateur du groupe « Mets patrimoniaux de l'Académie de Paris » auprès du Recteur de l'Académie de Paris, Sorbonne (recteur René Blanchet).

- Juillet 2001 : Membre du Conseil de Perfectionnement de l'I.U.P « Arts, sciences, culture et multimédia » de l'Université de Versailles.

- Décembre 2001 -Janvier 2002 : Conseiller de Jack Lang, ministre de l'Education nationale pour l'enseignement des sciences et des arts du goût.

- Janvier-juin 2002 : Auteur et intervenant de l'émission Pile Science, face cuisine (France 5).

- Année 2002 : Création des Ateliers de gastronomie moléculaire, dans les Etablissement d'enseignement culinaire de l'Education nationale.

- Janvier 2003 : Nommé membre du Groupe d'étude de la 17e CPC de l'Education nationale.

- Février 2003 : Nommé membre titulaire de la Commission de spécialistes scientifiques du Collège de France.

- Juin 2003 : Créateur du Groupe de Chimie des aliments et du goût, Société Française de chimie.

- Décembre 2003 : Membre du Directoire scientifique de la Collection "Sciences et Techniques Agro-Alimentaires"

- Janvier 2004 : Nommé responsable du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.

- Janvier 2004 : Porteur de projet de de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table.

  • Distinctions, prix, sociétés savantes :

1985 : Prix d'Alembert, de la Société Mathématique de France.

1992 : Prix de Communication scientifique de l'Association Internationale « La vigne et le vin ».

Décembre 1993 : Chevalier dans l'Ordre du Mérite agricole.

Janvier 1994 : Membre honoraire du Club international Les toques blanches.

18 avril 1994 : Lauréat de l'Académie du Chocolat.

25 janvier 1996 : Parrain de la promotion 1996 de l'ENSBANA, Dijon

Octobre 1997 : Membre d'honneur du Cercle oenologique et gastronomique des Pharmaciens de France.

23 novembre 1997 : Parrain de la promotion 1997 de l'INSFA, Rennes.

Décembre 1997 : Membre nommé de l'Association française pour l'avancement des sciences (AFAS) 

Depuis le 12 février 1998 : Membre de la Société française de chimie.

Mars 1998 : Félicitations du Jury du Prix de l'Académie nationale de cuisine pour les deux ouvrages Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques.

Juin 1998 : Nommé Membre d'honneur de l'Académie nationale de cuisine.

Novembre 1998 : Prix de la chronique gastronomique télévisée par Les Gastronomades, Angoulême.

17 avril 1999 : Invité d'honneur d'Orties folies, La Haye de Routot.

18 avril 1999 : Invité d'honneur d'Orties folies, La Haye de Routot

18 avril 1999 : Chevalier de la Confrérie des amis de l'ortie

Septembre 1999: Prix Télévision Jeunesse du Festival Image et science pour l'émission Pi=3,14...

Février 2000 : Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse pour l'émission Archimède.

4 février 2000 : Parrain de la promotion 1999 de l'Institut national agronomique Paris-Grignon (INA-PG).

12 mars 2000 : Intronisé Compagnon de la Commanderie de France des Talmeliers du bon pain, Angers.

2 septembre 2000 : Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du Taste fromage de la vallée de Munster.

30 novembre 2000 : Diplôme d'Excellence de l'Académie Nationale des Arts et Sciences du Goût, Hôtel Royal Monceau (prdt C. Saint Roche).

30 novembre 2000 : Membre de l'Académie nationale des Arts et Sciences du Goût.

28 janvier 2001 : Élevé au rang d'Académicien de l'Académie nationale de cuisine.

29 janvier 2001 : Élu Académicien de l'Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31).

6 mars 2001 : nommé Membre d'honneur de l'Association des Relais Dessert International.

13 mars 2001 : Médaille du Tourisme Loire Atlantique

13 mars 2001 : Médaille Serbotel Atlantique, Nantes 2001.

27 juin 2001 : Remise des prix de l'Ecole nationale supérieure de chimie de Paris.

6 mars 2002 : Nommé Chevalier dans l'Ordre des Palmes Académiques par Lionel Jospin, Premier Ministre, sur proposition de Jack Lang,Ministre de l'Education Nationale.

20 novembre 2002 : Grand Prix de la littérature gastronomique, hors catégorie, pour le livre Casseroles et éprouvettes, Salon de Périgueux.

Avril 2003 : Parrain du Club des Jeunes Sociétaires de la Société Française de Chimie, section Bretagne Nord (Brest).

Avril 2003 : Parrain de la promotion 2003-2003 de l'IUFM de Toulouse, section économie gestion.

Juin 2003 : Membre correspondant de l'Académie européenne des sciences, des arts et des lettres.

31 juillet 2003 : Elevé au grade d'Officier dans l'Ordre national du mérite agricole par Hervé Gaymard, ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales.

22 décembre 2003 : Elevé au Grade d'Officier dans l'Ordre national des Arts et Lettres, par Jacques Ailliagon, Ministre de la culture.

Janvier 2004 : Grand Prix de la science de l'alimentation 2003 de l'Académie internationale de gastronomie (à l'unanimité).

  • Gastronomie Moléculaire et Physique : le délicieux mélange de la chimie, de la physique et de la tradition culinaire...

On dit que les fruits rouges ne doivent pas être placés dans des récipients étamés ; on dit que les haricots verts doivent être cuits dans de l'eau bouillante salée, sans couvercle ; on dit qu'une petite cuillère dans le goulot d'une bouteille de champagne empêche les bulles de partir ; on dit... On dit tant de choses étranges que le physico-chimiste s'interroge. Lorsqu'il expérimente et qu'il cherche à interpréter en termes moléculaires les tours de main culinaires, il se livre à l'activité que nous avons nommée, avec Nicolas KURTI, Gastronomie Moléculaire et Physique, nous explique M. THIS.

Officiellement fondée en 1992 quand Hervé THIS se voit confier la direction du First International Worshop on Molecular and Physical Gastronomy (à Erice en Italie), la Gastronomie Moléculaire connait immédiatement un grand succès.

Réunis pour la première fois autour d'une préoccupation commune - la progression de l'Art culinaire-, chefs et scientifiques de renom sollicitent vivement l'organisation de nouvelles rencontres ; d'où, le second Worshop en 1995, puis le troisième en 1997...

Dès lors, Hervé THIS obtient le soutien de nombreuses personnalités du monde scientifique et culinaire, parmi lesquelles Jean Marie LEHN (Prix Nobel de Chimie) qui l'invite, dès 1995, à poursuivre ses expériences dans le Laboratoire de Chimie du Collège de France.

En 1996, encouragé par Pierre POTIER, Hervé THIS finalise et présente sa thèse de doctorat ès sciences physiques, sous le titre La Gastronomie Moléculaire et Physique ; le jury est prestigieux : G. BRAM, C. CONTICINI, P. POTIER, N. KURTI, J.M. LEHN, P. G. de GENNES, Y. PETROFF, J. LEBLOND...

Objectifs, matériaux et méthodes sont précisément décrits, avec des résultats exemplaires à l'appui. Telle que définie par Hervé THIS, la Gastronomie Moléculaire vise donc à :

- recenser et tester les tours de main et dictons culinaires, anciens ou modernes, français ou étrangers,

- expliquer les transformations culinaires par les mécanismes physico-chimiques,

- présenter la chimie et la physique au grand public, sous une forme appétissante et digeste,

- utiliser la connaissance des opérations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingrédients,

- inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires.

Nos travaux relèvent naturellement de la Physico-chimie des matériaux ; les aliments étant considérés comme des matériaux complexes, mais accessibles à l'analyse et à l'expérimentation, souligne M. THIS. En de nombreuses circonstances, nous sommes face à des problèmes de texture obtenue par des émulsions, des gels des mousses... : il s'agit alors de physique. Souvent également, nous rencontrons la chimie, notamment au travers des réactions complexes liées aux arômes et aux transformations culinaires par échauffement...

Remarquons, enfin, qu'une réelle distinction est faite entre la Science des aliments, propre aux préoccupations industrielles, et la Gastronomie Moléculaire, adaptée aux activités culinaires des particuliers et des restaurants, et dont les enjeux sont plus d'ordre sociaux et culturels que financiers...

Nous travaillons autant que possible dans des conditions culinaires, puisque notre but est d'observer qualitativement ou quantitativement des effets que les cuisiniers, avec leurs méthodes et leurs instruments, disent avoir remarqués, précise M. THIS. Nous verrons, par exemple, que l'eau pure met autant de temps à bouillir que l'eau salée, quand les conditions sont celles de la cuisine ; et qu'il ne servirait à rien, dans le but fixé, de mesurer plus précisément le phénomène étudié...

Dans cette perspective, un matériel simple et peu coûteux suffit amplement : microscope en lumière transmise équipé d'un appareil photographique, balance, pH-mètre, béchers et éprouvettes graduées, mais aussi casseroles, terrines, cuillères, fourchettes, couteaux, fours, plaques électriques...

Ainsi équipé, le physico-chimiste, animé d'un sens aigu de l'observation et de l'expérimentation, est prêt à étudier, disséquer et commenter chaque geste culinaire.

Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d'un seul jaune d'oeuf ? En explorant la physique des émulsions.

Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels...

Les réponses surprennent parfois, mais intéressent souvent au plus au point les cuisiniers amateurs comme les restaurateurs.

Ainsi, pour ne citer qu'un exemple : la recette du chocolat chantilly, présentée par Hervé This en 1996, inspira immédiatement Pierre HERME pour son dessert Chocolat Show, puis Philippe Conticini (de la Table d'Anvers) qui en fait usage dans son Paradis Noir..

2007 : A découvrir aux Editions Flammarion

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Les auteurs discutent de la modernité des«Délices de la campagne»de Nicolas de Bonnefons, considéré comme un ouvrage de référence par les grands chefs. Tandis qu'Hervé This explique les phénomènes physiques et chimiques qui s'opèrent lors de toute préparation culinaire, Pierre Gagnaire explore ce que le valet de chambre de Louis XIV avait découvert au XVIIe siècle.

En 2009 aux Editions Belin

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Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l’abbé Nollet, œuf à 67°C… Les applications de la gastronomie moléculaire proposées par Hervé This se comptent aujourd’hui par centaines. N’est-ce pas la preuve que la bonne compréhension des relations de la science, de la technologie et de la technique s’impose à qui cherche l’« innovation » ?

 

Son métier au quotidien

Une journée avec le Groupe INRA de gastronomie moléculaire, au Collège de France.

La journée commence tôt, parce qu'il y a tant de choses à faire. D'ailleurs, elle ne commence hélas pas toujours au laboratoire : au cours d'une semaine habituelle, il y a bien un déplacement à l'étranger, pour cause de conférence scientifique, un déplacement en province, pour cause de congrès, de conférence grand public, de formation dans l'Education nationale… Par exemple, la semaine prochaine, l'emploi du temps est le suivant :

  • Lundi :

De 7 à 10 heures du matin, réunion au siège de l'Institut national de la recherche agronomique, avec le directeur scientifique, d'abord, puis avec l'ensemble de la direction scientifique « Nutrition humaine et sécurité des aliments ». On y examinera des questions de stratégie scientifique, de communication scientifique, l'organisation d'une journée de conférences en nutrition humaine…

Puis, activités de laboratoire jusqu'à onze heures, heure à laquelle il faudra traverser Paris pour retrouver le grand chef Pierre Gagnaire dans son restaurant : nous y accueillerons un industriel, qui souhaite améliorer ses productions.

Retour au laboratoire, où un rendez-vous est pris avec un journaliste suédois, qui veut voir des expériences en cours. Nous étudierons la constitution des sauces.

Retour à la maison vers 19 heures. Ce soir là sera consacré à la relecture d'un traité de statistiques.

  • Mardi :

La journée commencera tôt : il faudra se lever à 4h30 pour aller prendre le train à Paris, afin d'aller à Nantes. Là se tient un grand salon de la restauration-hôtellerie, où il faut présider un concours de cuisine. Le rapport entre la science et la cuisine ? Un tel concours, c'est aussi l'occasion de faire des discours, assortis d'expériences, afin de montrer quelles sont les nécessaires évolutions de la cuisine française. Une manière de transférer les résultats du laboratoire dans les cuisines.

Dans le train, à l'aller comme au retour, évaluation d'un projet d'article, et des calculs, pour essayer de savoir ce qu'ont données les expériences de la semaine passée.

  • Mercredi :

C'est une des journées compliquées de la semaine. D'abord, du laboratoire de 7 h30 jusqu'à 10 heures. Puis, à dix heures, rendez vous au pied du Panthéon, dans les locaux de la Société scientifique d'hygiène alimentaire, qui prépare le colloque de son centenaire. Il faut organiser les ateliers, et, aussi, un banquet scientifique assorti d'une conférence. Il faudra ensuite aller dans le 20e arrondissement, à l'autre bout de Paris, pour un déjeuner avec le président de la confédération nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs, histoire de préparer des formations de la profession. De retour au laboratoire, surtout ne pas oublier d'annoncer le cours de Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie : comment se fait-il que si peu de chimistes y assistent, alors que ce cours est si merveilleux ? Sans doute ne sont-ils pas avertis. Un courriel circulaire à des personnes bien choisies devrait aider. Vers 15 h, il faudra ensuite courir au Musée du Louvre, afin d'organiser les cinq conférences prévues pour la prochaine fête de la science, sur le thème « science et cuisine dans l'antiquité ». Retour au laboratoire, puis, pour finir la journée, présentation aux Master class de France télévision : une conférence devant des producteurs et réalisateurs de télévision devrait conduire à de nouveaux projets d'émission. Comme si les projets manquaient !

Pas de lecture, avant de dormir, vers 24 heures !

  • Jeudi :

Au laboratoire à 7h30, jusqu'au rendez-vous téléphonique de 10 heures, avec un journaliste français. Un déjeuner avec un autre journaliste, danois celui-là. Puis du laboratoire tranquille (enfin !) jusqu'au dîner, en compagnie d'un industriel spécialisé dans les pâtisseries.

Pas de lecture possible, non plus, quand le coucher sera vers une heure du matin.

  • Vendredi :

Au laboratoire à 7h30, comme d'habitude, puis, à 9 heures, le cours de Jean-Marie Lehn, un moment de pur bonheur intellectuel… sauf qu'il faudra courir au Palais des congrès pour donner une conférence scientifique au Congrès Orafti. Il y aura sans doute un bref déjeuner, avant de revenir au laboratoire qui se videra vers 19 heures.

  • Samedi et dimanche :

Cette fois, du travail sans rendez vous, sans téléphone. Dans un fauteuil, à la maison, à faire tout ce qui n'a pas été fait… sans interruption jusqu'au dimanche soir. Cette fois, les journées commencent vers 6 h00, et s'achèvent vers 19 h00. C'est le moment des calculs, des écritures, des lectures…

Et le soir, après le diner, il y aura la lecture d'un livre de physique statistique.

Avec tout cela, je n'ai pas répondu à la question posée : de quoi se compose une journée au laboratoire ? Le temps de laboratoire est consacré à mille tâches de toutes sortes. D'abord répondre aux courriers, peu par lettre et d'innombrables courriels. Puis, régler mille détails pratiques : trouver des financements pour les étudiants, des financements pour le laboratoire, payer les factures des fournisseurs, rédiger des appels à projet de la Commission européenne, relire les épreuves des six chroniques mensuelles (dans la revue Pour la Science, notamment), téléphoner (beaucoup, trop), répondre au téléphone, rédiger les publications scientifiques, aider les étudiants à analyser leurs résultats, à utiliser les matériels scientifiques. Et puis, de temps en temps, bien trop rarement, se donner un immense bonheur : faire une expérience !

En dehors du laboratoire, pas une minute qui ne soit consacrée à la gastronomie moléculaire… parce que la science est un merveilleux passe temps. Du coup, quand on s'arrête de travailler, on fait son hobby… qui est le travail. Pas de mérite, donc, à faire beaucoup ce que l'on aime !

Sa dédicace

« Il existe d'étranges personnes qui se régalent d'équations différentielles, de calculs, de mécanismes de réactions chimiques, d'abstractions…Ceux-là, et ceux-là seulement, sont faits pour la recherche scientifique.

A côté d'eux, il y a tous ceux qui travaillent dans l'industrie, dans le commerce, dans l'artisanat… Ceux-là aussi, peuvent participer à l'aventure de la science, dont ils utiliseront les résultats pour contribuer au bien être national. Grâce aux revues de vulgarisation, aux émissions de télévisions, aux livres, aux sites Internet, ils renouveleront leurs idées sur le monde et enrichiront leurs activités d'idées nouvelles. La science est merveilleuse, surtout si elle est partagée avec le plus grand nombre. »

Ses dossiers

  • La cuisine note à note, cuisine tendance

    Alors que la cuisine moléculaire a révolutionné notre vision traditionnelle des aliments, la cuisine note à note poursuit ce chemin de l'innovation. Découverte de cette dernière tendance.

  • La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ...

    Etudiant les transformations chimiques et physiques mises en œuvre par les cuisiniers, la discipline scientifique nommé gastronomie moléculaire conduit à l'invention de plats nouveaux.