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Quand la science réinvente la cuisine : la chimie de la cuisson

La musique n’est pas de la physique, bien que cette science puisse aider à la comprendre et à fabriquer de nouveaux sons. De même la cuisine n’est pas de la chimie. Et pourtant les réactions chimiques permettent de comprendre la cuisson des plats et de proposer d’autres techniques améliorant le goût et la qualité nutritive des aliments. Des réactions de Maillard à la cuisine au lave-vaisselle, la chimie réinvente notre façon de cuisiner.

Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814), est un physicien américain. On peut considérer qu'il est des premiers à traiter en termes scientifiques de la cuisine, en particulier de la cuisson des aliments. On sait qu'il a découvert en 1799 qu'il était possible de cuire des viandes en dessous de 100 °C tout en obtenant des qualités gustatives remarquables et même parfois supérieures à celles obtenues par la cuisson classique. © Jim Buckley Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814), est un physicien américain. On peut considérer qu'il est des premiers à traiter en termes scientifiques de la cuisine, en particulier de la cuisson des aliments. On sait qu'il a découvert en 1799 qu'il était possible de cuire des viandes en dessous de 100 °C tout en obtenant des qualités gustatives remarquables et même parfois supérieures à celles obtenues par la cuisson classique. © Jim Buckley

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C’est Pythagore qui le premier aurait remarqué les connexions entre des proportions mathématiques des cordes vibrantes et les notes harmonieuses que l’on peut obtenir avec elles. Plus tard, les physiciens et les mathématiciens vont étudier de façon approfondie le son et la manière de le générer. Pourtant, on sait bien qu’il ne suffit pas d’être un bon mathématicien ou un bon physicien pour être un bon musicien. De même, et bien que des chercheurs comme Hervé This aient fait des connexions entre la chimie et la cuisine en créant des disciplines comme la gastronomie moléculaire, cette dernière n’est pas de la chimie en cuisine et il ne suffit pas d’être un bon chimiste pour être un bon cuisinier.

Toutefois, la chimie aide à comprendre pourquoi telle recette de cuisine est plus efficace qu’une autre pour obtenir un bon plat, ou pourquoi il est préférable de cuire des aliments d’une certaine manière si l’on veut obtenir des arômes ou des qualités nutritives améliorés. L’un des exemples les plus anciens, peut-être, est celui de l’invention de la cocotte minute par Denis Papin. La cuisson avec un autocuiseur ne permet pas que de réduire le temps de préparation des plats. En effet, lorsque l’on fait cuire des aliments dans l'eau, les éléments nutritifs tels que les minéraux et vitamines migrent dans le liquide. Des nutriments comme les vitamines C et B hydrosolubles sont de plus détruits si la cuisson est trop longue. Comme l’autocuiseur utilise moins d’eau et permet de cuire plus rapidement, il est donc avantageux d’utiliser ce mode de cuisson si l'on veut conserver certaines qualités nutritives des aliments.

Louis-Camille Maillard (1878-1936) est un chimiste français, découvreur des réactions de Maillard. Il s'agit de réactions complexes avec des composés présentant des groupements réducteurs (aldéhydiques ou cétoniques), et des composés aminés qui réagissent entre eux pour produire des substances aromatiques et colorées, dont les plus connues se retrouvent dans les aliments préparés par cuisson. © Wikipédia
Louis-Camille Maillard (1878-1936) est un chimiste français, découvreur des réactions de Maillard. Il s'agit de réactions complexes avec des composés présentant des groupements réducteurs (aldéhydiques ou cétoniques), et des composés aminés qui réagissent entre eux pour produire des substances aromatiques et colorées, dont les plus connues se retrouvent dans les aliments préparés par cuisson. © Wikipédia

Les réactions de Maillard, les secrets de la cuisson

Cela fait un siècle que l’on a commencé à comprendre réellement les événements chimiques en cours dans les différentes recettes de cuisson des aliments. On le doit à un chimiste français, Louis-Camille Maillard, qui a observé et décrit pour la première fois en 1911 l’apparition de la couleur brune typique de bien des aliments cuits lorsque l’on chauffait du glucose avec différents acides aminés (il ne s'agit pas de la réaction de caramélisation). Il a également observé au passage la formation de différents arômes alimentaires. En son honneur, la transformation alimentaire se produisant pendant la cuisson et dont il a commencé à percer le secret a été appelée la réaction de Maillard.

On parle d’ailleurs plus souvent de nos jours des réactions de Maillard, tant sont complexes les cascades de réactions qui se manifestent par un brunissement des aliments et l’apparition dans ceux-ci de nouveaux arômes et saveurs à la suite de la cuisson.

Les réactions de Maillard sont partout. De la torréfaction des cafés, du chocolat, de l'orge pour la bière à la cuisson des viandes, que l’on cuisine à la poêle, au four ou au barbecue. Elles sont essentiellement à l’origine aussi de l’aspect et du goût des viennoiseries et du pain. Elles ont fait l'objet de nombreuses recherches.

La cuisson au lave-vaisselle !

Les réactions de Maillard se produisent efficacement à des températures de l’ordre de 100 °C minimum. Sous cette température, elles ont bien lieu mais d’autant moins vite que la température est basse. Trop au-dessus de 100 °C, elles peuvent former des molécules potentiellement cancérigènes. Si l’on veut limiter ce risque, on pourrait donc penser qu’il vaudrait parfois mieux se passer des réactions de Maillard.

Dans le cas des viandes, la cuisson est recherchée avant tout pour les rendre plus tendres et détruire des germes pathogènes. Il se trouve qu’il est possible d’atteindre ces buts tout en conservant certaines qualités gustatives et nutritives des viandes, en les cuisant à basse température. Il suffit pour cela de les cuire plus longtemps et au moins au-dessus de 60 °C. On peut ainsi en obtenir des viandes tendres et savoureuses en les cuisant de façon appropriée… dans un lave-vaisselle (il suffit d'emballer du poisson dans un sac étanche, puis de lancer un programme à 60° ou plus par exemple) !

En pratique, des cuisiniers professionnels utilisent cette technique depuis au moins les années 1970 avec la cuisson sous vide et plus récemment avec des fours ou des bacs d'eau maintenue à température constante. Les résultats optimaux sont obtenus à des températures différentes, mais toujours en dessous de 100 °C selon les viandes. Ainsi, des températures d’au moins 82 °C sont nécessaires pour des volailles afin de garantir l’absence de bactéries.

Dernière tendance culinaire tout droit venue de la chimie : la cuisine note à note, reléguant au placard la fameuse cuisine moléculaire qui a tant révolutionné cet art. Et demain ?

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