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La cuisine note à note, cuisine tendance

Alors que la cuisine moléculaire a révolutionné notre vision traditionnelle des aliments, la cuisine note à note poursuit ce chemin de l'innovation. Découverte de cette dernière tendance.

Page 8 / 8 - Tchat avec Hervé This : la cuisine note à note et la question du goût Sommaire
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Dans le cadre de la Fête de la science du 10 au 14 octobre 2012, Hervé This, éminent physicochimiste plus connu pour ses interventions « science et cuisine », a répondu aux questions des internautes. Cette page regroupe les discussions liées à la question du goût et du plaisir de la cuisine note à note.

Sur cette page est retranscrite la seconde partie du tchat avec Hervé This, spécialiste de la cuisine note à note, qui a eu lieu en partenariat avec Futura-Sciences le 10 octobre 2012. © DR
Sur cette page est retranscrite la seconde partie du tchat avec Hervé This, spécialiste de la cuisine note à note, qui a eu lieu en partenariat avec Futura-Sciences le 10 octobre 2012. © DR

Monsieur Georges : Cher monsieur le professeur, car il semble plus logique de vous appeler comme cela, ma question concerne le plaisir : ne perd-on pas dans votre cuisine ce que l'on gagne toujours en plaisir à manipuler des produits frais ou de premier choix, à les découper, les presser, les orner, les faire mijoter, etc. Sans vouloir faire mon rabat-joie, votre cuisine ne manque-t-elle pas cruellement de rondeur, d'identité et de style ? Pardon pour la longueur. 

Pardonnez moi de vous reprendre : cette cuisine note à note ne sera pas ma cuisine, puisque je ne suis pas cuisinier, mais celle des cuisiniers qui la pratiqueront. Or les expériences ont montré que ces gens s'amusent beaucoup (demandez-leur). Le style, c'est une question de « personne » (disait Buffon : le style c'est l'homme). D'ailleurs, nous avions eu un très passionnant débat, ici, avec des chefs traditionnels, sur la question « qu'est-ce qu'un beau produit ? ». Et la principale conclusion était que la viande à griller n'a pas les mêmes critères que la viande à braiser. Pour griller du bœuf, il faut une viande tendre. Pour braiser, il faut une viande très dure. Idem pour un coq au vin, par exemple. En réalité, la principale difficulté de la cuisine note à note, c'est de la penser. J'ai peur qu'elle soit faite pour la génération qui me suivra, et pas pour moi ;-) 

sarah : Que pensez-vous des aromes chimiques qui donnent un parfum (goût ou odeur) « non réel » à certains produits, au sens ? Manger une glace à la fraise sans « vraie » fraise dedans, c'est à mon avis trompeur.

Question difficile, parce que les mots sont « minés ». Normalement, pour le dictionnaire, un arôme, c'est l'odeur d'une plante aromatique. Donc il n'y a pas d'arôme chimique. Ce que vous voulez dire, et qui est la terminologie que je crois juste, c'est « composition odoriférante ». Une fois cela dit, il faut répondre à votre question : la loi de 1905 demande que les produits alimentaires soient sains, loyaux, et marchands. Et je me bats pour dire que les « aromes » ne sont pas loyaux, non pas en tant que produits, car ils sont parfois très bons, très bien, mais le fait de les nommer arôme n'est pas loyal, et source de confusion (donc pas loyal). Je propose que l'on cesse d'accepter de nommer glace à la fraise, ou yaourt à la fraise, une glace, un yaourt, où il n'y a pas de fraise. En revanche, de tels produits ont souvent un goût de fraise, ou qui ressemble à la fraise, comment le nommer ? D'autre part, il y a derrière votre question la discussion entre « composé extrait d'un produit naturel », ou « composé de synthèse ». Je propose de bien étiqueter les produits alimentaires ainsi. À noter que du sucre de synthèse ou du sucre extrait d'une betterave, ou de l'eau de synthèse et de l'eau de pluie sont tout à fait identiques quand ils sont purs. À noter aussi que le naturel n'est pas une garantie de sécurité ! Pensons à la ciguë, à l'amanite phalloïde, au choléra, à la peste, au tsunami, à la grêle, etc. Pour ceux qui veulent un discours intelligent sur la nature, voir le livre De la Nature, de John Stuart Mill. Et attention : quand j'entends le mot nature, je crains toujours qu'on me vende de l'idéologie ou des produits. 

anabelle : Et du coup ce serait quoi un restaurant gastronomique moléculaire idéal selon vous ? Il faudrait également reimaginer le restaurant tel que nous le connaissons et le consommons ?

Un restaurant gastronomique moléculaire idéal ? 1. restaurant gastronomique : cela est une mauvaise terminologie, et je crois que vous voulez dire « restaurant de haute cuisine » 2. restaurant moléculaire : il y en a déjà plein, dans le monde entier 3. idéal ? l'idéal, c'est ce que je préfère, mais pour vous, c'est ce que vous préférez. Et puis, la perfection n'est pas de ce monde. Enfin, oui, réinventons le restaurant, pour en faire un lieu où l'on ne s'ennuie pas ! Pourquoi rester longtemps à la même place, par exemple ? Faut-il manger couché, debout, la tête en bas, etc. ? Comment devons-nous être accueilli ? Devons-nous voir la cuisine qui se fait, ou pas ? Comment doivent-être les lumières, le son, etc. ? Bref, il y a de quoi inventer, réfléchir, faire mieux !

Merci Hervé This. Un mot pour conclure ?

C'est à l'école que nous devons commencer à explorer la cuisine note à note, parce que c'est là que se forme la prochaine génération. Enrichissons les agriculteurs, interrogeons-nous sur ce que nous mangeons, réfléchissons bien à la nutrition. La question de l'alimentation sort bouleversée de l'idée – maintenant bien incarnée – de la cuisine note à note. Je crois que je ne me tromperai pas beaucoup en pensant que bientôt apparaîtra un chef qui aura trois étoiles au Michelin, parce qu'il fera quelque chose de très nouveau ET de TRES BON, comme ce fut le cas de Ferran Adria en 1984. Ferran n'était pas le premier cuisinier à faire de la cuisine moléculaire (les frères Conticini avaient fait des choses merveilleuses bien avant lui), mais :

  • il a fait très bon ;
  • il a été très actif ;
  • il a très bien communiqué ;
  • il a osé dire à la face du monde qu'il faisait de la cuisine moléculaire.   

Et l'on a vu le résultat. Je crois qu'il en ira de même pour la cuisine note à note, et, en tout cas, je fais tout pour que cela ait lieu. D'où le livre récemment publié aux éditions Belin : La cuisine note à note en 12 questions souriantes. Oui, souriantes, parce que nous n'avons qu'une vie : autant faire des choses sérieuses sans se prendre au sérieux, non ? Vive la chimie, vive la connaissance produite et partagée, vive la gourmandise éclairée !!!!

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