Le chocolat : histoire, saveurs et dégustation - 10/12/2007

De la récolte des cabosses au concassage des fèves de cacao, en passant par leur tri, voyons ici les différentes étapes de la transformation du cacao.

Par quelles étapes passent les fèves de cacao ? © DR

De la cabosse aux fèves de cacao

Sitôt cueillies, on brise les cabosses avec un gourdin ou une machette pour en extraire les graines qui sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée « mucilage ». C’est l’écabossage. Chaque cabosse renferme de 20 à 50 graines et vingt cabosses donnent un kilogramme de fèves sèches.

Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter 4 à 6 jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève. Lors de la deuxième fermentation, la pulpe alcoolisée se transforme en vinaigre. La fève est nettoyée et on arrête la fermentation. On aère les fèves et elles sont séchées. Les femmes font éclater les paquets de fèves agglomérées, et les trient. Afin d'abaisser leur taux d'humidité de 60 à 8 %, les graines sont mises au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels. Cette opération demande une à deux semaines, ne doit être ni trop lente (moisissures) ni trop rapide (acidité).

Séchage et tri des fèves de cacao. © Newkoforidua, Ghana, Robin Graham

Puis vient le brassage à air chaud et c’est le calibrage.

• Les fèves plates, malingres, sont destinées à finir dans la poudre et le beurre de cacao. 
• Les fèves dodues sont mises en sac et expédiées aux torréfacteurs. Elles sont alors sont grillées entre 120 °C et 140 °C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. Chaque type de cacao oblige le torréfacteur à graduer le temps de torréfaction et le degré de chaleur.

L'atelier Menier de torréfaction du cacao. Image provenant du Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904, page 183. © Wikipédia

Concassage, des graines de cacao au grué

Les grains passent ensuite au concassage.

L'atelier Menier de broyage. Image provenant du Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes par Albert Seigneurie, édité par L'Épicier en 1904, page 183. © Wikipédia

Les graines sont transformées jusqu'à l'obtention du grué, la pâte de cacao amère.

© National Antropology and History Museum of Mexico

Les Aztèques pilaient les grains de cacao à genoux, au moyen d'un mortier moitié bois, moitié fer légèrement chauffé sur une pierre plate. Les fèves étaient ensuite grillées et concassées avec des épices, du poivre, de la cannelle et de l'achiote et tamisées.