Le chocolat : histoire, saveurs et dégustation - 10/12/2007

1 - Botanique et génétique

Le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiaceae, genre Theobroma. Les espèces du genre Theobroma se rencontrent à l’état naturel dans les étages inférieurs des forêts humides d’Amérique tropicale, entre 18° Nord et 15° Sud à une altitude inférieure à 1 250 m.

Cacaoyer © Conacado Co-operative, The Fairtrade Foundation

Ce sont des arbres à feuilles persistantes, caractérisés par une croissance apicale du tronc limitée par la formation d’un verticille terminal de 3 à 5 branches. Les feuilles sont simples, entières, penninervées. Les inflorescences apparaissent sur le tronc et les branches. Les fleurs sont hermaphrodites.

Theobroma en fleur © Kurt Stueber Wikipedia

Le système radiculaire est composé d’un pivot pénétrant profondément dans le sol et de racines latérales se développant dans la partie superficielle du sol. Ces 22 espèces présentent un intérêt, mais seule Theobroma cacao est cultivée commercialement pour la production de cacao. C’est un petit arbre de 5 à 7 m de hauteur, parfois plus.

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Le génotype du cacaoyer a été bien étudié. Le noyau diploïde présente 20 chromosomes. Tous les chromosomes sont petits. Il existe chez le cacaoyer cultivé une très grande variabilité. Les variétés sont réparties en trois groupes :

- Criollo, vénézuélien, à cotylédons blancs anciennement cultivés en Amérique centrale et au Mexique. Les cabosses de couleur rouge ou verte avant maturité, sont allongées, marquées de sillons ; les fèves sont dodues, de section ronde, avec des cotylédons blancs. Les Criollo fournissent un cacao fin, très aromatique, utilisé en chocolaterie pour les produits de luxe. Mais leur sensibilité aux maladies est prohibitive pour leur culture.

Cabosses de cacao

- Forastero, amazonien, cacaoyers courants du Brésil, de l’Équateur, d’autres pays d’Amérique centrale et de l’Afrique de l’Ouest. Les cabosses sont de couleur verte avant maturité, avec une surface lisse, des extrémités arrondies ; le péricarpe épais est difficile à couper ; les fèves aplaties présentent des cotylédons de couleur pourpre. À eux seuls, ils fournissent 80 % de la production mondiale. Leur vigueur et leur précocité sont remarquables.

Graines avec et sans mucilage

- Trinitario, hybrides de Forastero et Criollo. Leur hétérogénéité permet au  sélectionneur de choisir les caractères intéressants. Ils seront multipliées par voie végétative.

Une des préoccupations de la filière cacao est d’assurer une production durable donnant un cacao de qualité et résistant aux maladies :

- Crinipellis perniciosa en Amérique latine
- Phytophora megakarya en Afrique

qui engendrent des pertes de plus de 50% de la récolte.

Theobroma cacao a un petit génome de 390 Mb ; il est sans doute un des arbres fruitiers le plus étudié. Il fait partie des plantes pour lesquelles une équipe française est leader incontesté en matière de génomique.

2 - Culture

Il  requiert :

- un climat chaud et humide,
- une pluviométrie régulière,
- un sol profond, fertile et bien drainé
- beaucoup d'ombre : de hauts arbres viennent les protéger
- 400 et 700 m d'altitude

Il fournit de 300 à 1 000 kg de cacao à l'hectare et peut être récolté dès de 3-4 ans ; il est adulte à 10 ans et produit pendant une cinquantaine d'années…

Cueillette © Conacado Co-operative - The Fairtrade Foundation

3 - Récolte

En décembre et en juillet, c'est le temps de la récolte. Les coupeurs font d'abord tomber les cabosses de l'arbre. Ils les délestent  de ses fèves qu'ils empilent dans leur panier ou des sacs de jute.

4 - Pays producteurs

- Côte d'Ivoire - 35,8 %
- Indonésie -10,5 %
- Ghana -10,3 %
- Brésil -10,9 %
- Malaisie - 8,3 %

Les autres pays ne dépassent pas 5% de la PM.