Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise - 25/10/2012

À l'état sauvage, le cacaoyer adulte mesure une dizaine de mètres. C'est peu, comparé aux trente, quarante, cinquante mètres des grands arbres de la forêt équatoriale. Le cacaoyer est un « arbre de l'ombre », lui qui vit toujours dans la pénombre moite des géants équatoriaux. En culture, pour vivre mieux et plus longtemps, le cacaoyer doit aussi pousser à l'ombre de grands arbres laissés ou plantés là spécialement pour le protéger du soleil direct.

L'arbre de l'ombre. © R. Boulanger

Les fleurs du cacaoyer sont toutes petites, à peine un centimètre de long comme de large et si tortueuses que seuls de très petits insectes et des fourmis minuscules peuvent y pénétrer afin d'y rechercher le nectar et participer ainsi à la pollinisation.

Coussinet floral et fleurs de cacaoyer. © C. Lanaud

Cinq à six mois après sa fécondation, la minuscule fleur d'un centimètre va donner l'un des plus gros fruits qui soit : la cabosse de cacao. Longue d'une vingtaine de centimètres et lourde de 300 à 500 grammes. Elle contient 30 à 50 graines en forme d'amande, attachées à un rachis central et entourées d'une pulpe mucilagineuse.

Fèves fraîches extraites des cabosses. ©  E. Graves

Lorsque les fruits sont mûrs, leur couleur vire au jaune. Les cabosses rouges deviennent orange et les vertes, jaunes. C'est le moment de récolter.

La récolte des cabosses. © C. Lanaud

Selon les pays, les climats et les régions géographiques, la récolte du cacao n'a pas lieu au même moment. Juste sous l'équateur, les cacaoyers produisent quasiment toute l'année. Plus on s'en éloigne, plus les saisons de récolte sont marquées. Ainsi en Côte-d’Ivoire, avec déjà 4° de latitude nord, il y a deux périodes de récolte : la « grande récolte » d'octobre à février et la « petite récolte » de mars à juin.

Écabossage en Côte d'Ivoire. © J-J. Irié Bi

Quand les fruits sont récoltés, que les tas sont assez grands, vient le moment d'ouvrir les cabosses et d'en extraire les graines de cacao. C'est l'écabossage.

Chaque cabosse contient entre 30 et 50 graines entourées d'une pulpe mucilagineuse. © M. Barel

Dans beaucoup de pays producteurs, le planteur y convie sa famille, ses voisins, ses amis. C'est l'occasion de se réunir autour du tas de cabosses, d'échanger les nouvelles, de se retrouver.