Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise - 25/10/2012

C'est dans un large méandre de l'Amazone, au cœur chaud et humide de la grande forêt équatoriale d'Amérique du Sud, que lui, il apparut. Lui, le cacaoyer, l'arbre des dieux.

Grande forêt équatoriale d'Amérique du Sud. © C. Lanaud

Comparé aux arbres immenses qui l'entourent, le cacaoyer paraît bien petit, avec ses 10-15 m de hauteur seulement. Petit, oui, mais déjà distinct des autres. Ses fruits, orange ou jaunes, ne poussent pas dans la ramure de l'arbre mais le long du tronc et sur les grosses branches. Ils sont gros comme des ballons de rugby, lisses et arrondis ou bien pointus et verruqueux. Les graines, quant à elles, vont du blanc au violet et sont plus ou moins dodues.

 Cabosses de cacao. © C. Lanaud 

Ces fruits – on les appellera « cabosses » – une fois mûrs, ne tombent pas d'eux-mêmes. Ils sèchent sur l'arbre, sans libérer leurs graines.

Lorsque l'Homme croise les cacaoyers, il préfère en garder les meilleurs spécimens.

Ainsi, selon les endroits, apparaissent ce qui constitue aujourd'hui les trois grandes variétés de cacaoyers. Celle de la région de Maracaibo, à l'actuelle frontière du Venezuela et de la Colombie possède des cabosses pointues et verruqueuses, de couleur rougeâtre, avec des graines blanches et dodues on l'appellera criollo.

 Cacaoyer criollo. © C. Lanaud 

Cette variété est la première à être réellement cultivée, c'était il y a quelque 2.500 ou 3.000 ans, probablement par des Olmèques descendus commercer le long de l'Amérique centrale depuis leurs lointaines régions de l'actuel Mexique. Ils rapportent quelques jeunes plants ou quelques boutures dans leur patrie, les plantent, les développent et, plus tard, transmettent la culture du cacao à leurs voisins les Mayas.