Du cacao au chocolat, l'épopée d'une gourmandise - 25/10/2012

Les milliers d'amateurs de chocolat savent très bien choisir leur tablette ou leur ganache sur la gondole du supermarché ou chez leur chocolatier favori. Mais combien savent ce qu'il se passe avant la tablette ? Beaucoup sont avides de le savoir mais peu trouvent la réponse. Ce dossier est fait pour eux.

Le cacao, nourriture des dieux. ©  S. Bonnat  

La réponse, ou plutôt les réponses, aux questions sur le chocolat sont dans les pages qui suivent. Le propos est principalement destiné au grand public amateur de chocolat. Mais avec la rigueur scientifique qui prend origine dans mon métier de chercheur, il peut être tout autant utile à des professionnels du chocolat ou à des étudiants. 

Quelles sont les origines du cacao ? Est-ce un fruit ? Comment est-il transformé ? Comment fonctionne sa filière ? Que se passe-t-il dans une chocolaterie ? Le chocolat est-il bon pour la santé ? Comment peut-on le déguster ?

Le cacaoyer est un arbre étonnant, apparu au fin fond de l'Amazonie, des millions d'années avant l'Homme, il explose en dizaines de variétés différentes, aujourd'hui perdues. Lorsque les humains, quasi préhistoriques, le rencontrent, ils favorisent les variétés qui leur conviennent le mieux. Plus tard le cacaoyer est domestiqué, d'abord par les Olmèques, 1.000 ans avant Jésus Christ, puis par les Mayas, jusqu'à sa diffusion à travers tout le monde équatorial, au gré des grandes colonisations des XVI^e, XVII^e et XVIII^e siècles. Elle aboutit aux modes de culture actuels du cacaoyer, avec leurs difficultés, leurs techniques et la transformation en cacao marchand, matière première de toute la chocolaterie. 

Produits chocolatés. © J. Weber

La « filière cacao », part des pays producteurs des régions équatoriales. Elle voit le jour au  début de l'ère industrielle avec le commerce des fèves de cacao, jusqu'à notre début de XXI^e siècle, avec les marchés à terme, spéculatifs et fluctuant. Les catégories de cacao, délimitées par les transactions, amènent à un tour du monde exotique et gourmand, avec les variétés, les terroirs et les spécificités de chaque origine.

Mais le chocolat reste encore un mystère. Comment des graines sèches peuvent-elles conduire à de délicieuses gourmandises ? C'est le secret des entreprises chocolatières qu'il reste à dévoiler. Des additifs sont-ils autorisés et pourquoi ? Le chocolat contient-il d'autres graisses que le beurre de cacao ? Les produits chocolatiers ont-ils toutes les vertus nutritionnelles et thérapeutiques qu'on leur attribue ? On ne peut pas achever ce parcours sans une initiation à la dégustation, qui ne laissera pas le lecteur indifférent et en fera un connaisseur averti et exigent.

Michel Barel