La gastronomie moléculaire ou la gastronomie déshabillée ... - 23/05/2007

L'identification de la gastronomie moléculaire, comme sous discipline scientifique spécifique, s'est imposée en raison de l'évolution de la science des aliments.

En 1988, avec le physicien britannique Nicholas Kurti (1908-1998), nous avons observé que la science des aliments, qui se développe depuis bientôt deux siècles, était partie de questions culinaires : par exemple, en 1791, le grand chimiste Antoine Laurent de Lavoisier s'est préoccupé de la confection des bouillons. A cette époque et ensuite, l'effort en science des aliments a essentiellement porté sur l'approvisionnement des peuples en denrées alimentaires, soit par des perfectionnements agronomiques, soit par des collaborations avec l'industrie alimentaire. Le succès a été considérable : les populations vivant aujourd'hui dans les pays industrialisés sont les premières, dans l'histoire de l'humanité, à n'avoir pas connu de famine !

Toutefois, lors de ce développement de la science des aliments, la cuisine est restée quasi inexplorée du point de vue scientifique ; encore récemment, elle était un « art chimique » privé de science. Or, paradoxalement, la cuisine est le lieu où se couronnent les efforts de la science des aliments : à quoi bon produire des viandes tendres ou des légumes goûteux si le cuisinier ne sait pas les préparer à la hauteur de leurs qualités initiales ?

Afin de mettre à la disposition des cuisiniers, domestiques ou de restaurant, des informations et connaissances utiles à leur pratique, nous avons eu le souci de distinguer une discipline qui ne se préoccuperait que des transformations culinaires : c'est la gastronomie moléculaire, introduite en 1990.

Cette dernière est-elle une science de nantis, qui se préoccupent de la qualité gastronomique des mets ? Evidemment non : chacun a intérêt à tirer le meilleur parti des denrées qu'il transforme culinairement. La gastronomie moléculaire est-elle, alors, une science futile ?

Cette question renvoie sur une éventuelle hiérarchie des sciences, mais peut-on dire que la chimie soit plus importante que la physique, la biologie que la cosmologie ? La science, répétons-le, explore le monde : la géologie explore le Globe, la biologie explore les êtres vivants, la cosmologie explore l'Univers, et la gastronomie moléculaire étudie le monde des transformations culinaires.