La chimie du vin - 02/05/2007
Le vin est une boisson alcoolisée provenant exclusivement de la fermentation du raisin. Il est possible de faire des breuvages contenant de l'alcool à base d'autres végétaux (riz, légumes, baies, fruits). Toutefois, seule la boisson obtenue à partir de raisin a droit légalement à l'appellation de vin. La consommation de vin est aussi vieille que l'humanité. En effet, si l'on ignore l'époque où le vin a été découvert, on en retrouve des traces dans toutes les civilisations d'Europe et d'Asie.
Au début du IIIe millénaire avant Jésus-Christ, l'Egypte cultivait déjà des vignes et les chinois connaissaient l'art de faire du vin. Les grecs, premiers viticulteurs européens, acquirent la connaissance du vin de l'Orient et d'Egypte. Ils l'introduisent , environ un millénaire avant le début de notre ère, en Sicile, en Afrique du Nord, en Andalousie et en Provence. Les romains, quelques siècles plus tard, contribuèrent également à l'expansion de la viticulture. La culture de la vigne suivait en effet les légionnaires au cours de leurs conquêtes guerrières.
Le vin fut pendant longtemps considéré comme un présent de Dieu. Les égyptiens avaient Osiris comme Dieu du vin, les grecs Dionysos et les romains Bacchus. La religion chrétienne attribuait le vin au sang du prophète, Jésus Christ
Il a fallu attendre le 19e siècle pour que les mécanismes de la fermentation soient expliqués autrement que par la volonté de Dieu. Napoléon demanda à Louis Pasteur de faire des études sur le vin car il s'inquiétait des dommages causés aux vins par les altérations nombreux qu'ils subissaient alors. Pasteur perça le mystère de la fermentation alcoolique. Il se pencha également sur le problème des maladies du vin et leur résolution. C'est avec l'exposition de ses travaux en 1865 à Compiègne que prit naissance l'oenologie. En effet, la fabrication du vin est devenue aujourd'hui une véritable science, mêlant physique, chimie et biologie. Les vignerons travaillent avec les conseils d'oenologues diplômés. La composition chimique et les mécanismes du vin, qui sont très complexes, ne sont aujourd'hui encore pas totalement élucidés. Les scientifiques ont identifiés quelque 200 substances représentant environ 97 à 98 % du vin. Les autres 2 ou 3 % restent totalement inconnus. Il en va de même pour la fermentation malolactique qui est entourée de beaucoup de flous. Il en résulte que le vin doit être jugé dans le verre et non dans l'éprouvette.
La viticulture est, de nos jours, répandue sur la quasi totalité du continent. En effet, la liste des pays producteurs de vin est longue. Elle comprend l'Amérique du Sud, les Etats-Unis et le Canada, l'Europe dans sa quasi totalité, le Maghreb, l'Afrique du Sud, le proche Orient, les républiques ex-soviétiques, la Chine, le Japon jusqu'en Australie.
Le goût du vin est donc influencé par le cépage, le terrain sur lequel pousse la vigne, les conditions climatiques, la façon de vinifier, le genre de microorganismes utilisés, la durée et la température du vieillissement. Il en résulte que chaque vin est différent et a un bouquet qui lui est propre. La seule façon pour les connaître est bien évidemment de les goûter.
